Cocinar a baja temperatura en casa: te explicamos cómo hacerlo
Seguro que has oído hablar de la cocción a baja temperatura como método al alza en los últimos tiempos, por sus múltiples ventajas. Y puede que lo asocies a los chefs más reputados, pues algunos de ellos son los grandes abanderados de este método, como Martín Berasategui. Pero, ¿sabías que también puedes cocinar a baja temperatura en casa? En este post te explicamos todo lo que debes saber para hacerlo, y descubrirás que es mucho más fácil de lo que crees.
Qué es cocinar a baja temperatura
Lo primero de todo es entender qué se considera por cocinar a baja temperatura. Pues bien: podemos usar ese término cuando empleamos una temperatura de cocción exterior por debajo de los 100 ºC.
Es importante resaltar el término exterior, puesto que en realidad hay dos temperaturas que no debemos confundir:
La temperatura exterior, es decir, la que alcanza el ambiente o recipiente sobre el que se cocina el alimento, por ejemplo el horno
La temperatura interior del alimento, que es muy importante porque nos indicará si realmente se ha cocinado adecuadamente y, sobre todo, si se ha alcanzado el umbral mínimo necesario para acabar con los microorganismos que pudiera contener dicho alimento. Para conocer este valor, tendrás que utilizar una sonda térmica
Ventajas e inconvenientes de cocinar a baja temperatura
Que la cocción a baja temperatura se haya puesto de moda no es casualidad, sino que se debe a las múltiples ventajas que ofrece, en especial:
Deja los alimentos más apetecibles, pues mantiene el sabor, el aroma y la textura natural del alimento
Es más saludable, especialmente porque requiere de un menor uso de grasa para su cocción
La cocción es más homogénea, con menor riesgo de que haya partes hechas y otras sin hacer, algo que sí ocurre cuando se aplican altas temperaturas que cocinan el exterior del alimento pero no su interior
El alimento no se desestructura, lo que sí ocurre a menudo cuando se aplica una temperatura fuerte y directa, por ejemplo al freír
Gracias a los aparatos de cocina actuales, es posible cocinar a baja temperatura con una gran precisión
Sin perjuicio de lo anterior, cocinar a baja temperatura es también una forma de reconectar con nuestras tradiciones, pues este es el método que han empleado siempre nuestras abuelas. Y las abuelas de nuestras abuelas… y así sucesivamente
No obstante, no hay que pasar por alto que cocinar a baja temperatura también implica algunas desventajas. La más evidente es la velocidad de cocción: este método resulta más lento que los demás, por lo que tendrás que iniciar con mucha antelación la preparación de tu plato.
Por otro lado, entraña ciertos riesgos de salud alimentaria, aunque de fácil solución. En especial, que el alimento quede crudo si no se respetan los tiempos mínimos de cocción. Y, derivado de ello, que permanezcan vivos los mencionados microorganismos en el interior del alimento por no haber alcanzado la temperatura mínima requerida para ello.
Para saber los valores mínimos de cocción de cada alimento, puedes consultar una útil tabla elaborada por el Departamento de Seguridad Alimentaria de Estados Unidos (atención: son grados ºF, no centígrados).
Además, otra medida adicional de seguridad alimentaria es someter al alimento a una limpieza más profunda si vas a cocinar a baja temperatura en casa, especialmente en cuanto a los tiempos de remojo y al lavado manual de las verduras, por ejemplo.
Cómo cocinar a baja temperatura en horno convencional
Ahora que ya conoces los beneficios de este método, te contamos algunas claves para cocinar a baja temperatura en horno convencional, pues es un electrodoméstico que todos tenemos en casa.
Además, resulta muy fácil poner en práctica este método en un horno. Para ello, deberás seleccionar la temperatura adecuada, por debajo de los 100 ºC. Si tu modelo cuenta con cocción asistida por ventilador (como ocurre con muchos hornos de Beko), es recomendable activarla para dispersar el calor por toda la cavidad y ‘compensar’ la lógica lentitud de este método. En este sentido, también te vendrá bien hacer uso de las posiciones ‘arriba y abajo’.
Además, debes tener en cuenta otros detalles. Por ejemplo, no abras constantemente la puerta del horno, pues de lo contrario reducirás aún más la temperatura de la cavidad, lo que hará perder efectividad a la cocción. También puedes valorar la opción de cocinar a baja temperatura en recipiente cerrado, lo cual contribuirá a que el alimento quede más jugoso, pues se evita la pérdida de sus jugos. Por esto mismo, otra recomendación es precalentar antes el horno y no introducir el alimento hasta que la cavidad haya alcanzado esa temperatura, normalmente a los 5 minutos.
¿Se puede cocinar a baja temperatura en otros aparatos?
Sí. Por ejemplo, sobre la placa de cocina, algo que suele estar asociado a la cocción al vapor. Si quieres conocer más sobre este método, puedes consultar este post sobre la cocción al vapor y sus beneficios.
Además, en los últimos años han surgido aparatos específicos para cocinar a baja temperatura en casa. Los hay de muchos tipos y para saber cómo funcionan, conviene consultar sus manuales de instrucciones, puesto que sus recipientes, alturas y controles varían de unos a otros.
Ejemplos de platos cocinados a baja temperatura
Ahora que ya sabes cómo cocinar a baja temperatura, especialmente en horno convencional, te damos algunos ejemplos de platos cocinados con este método, extraídas de Rocook, el proyecto promovido por Joan Roca para difundir este método de cocción, que todo el mundo puede llevar a cabo en casa:
Verduras con setas confitadas
Panacota de coliflor con olivada y encurtidos
Tostada de espárragos con cremoso de huevo y queso
Lengua de ternera con salsa chumichurri
Alitas de pollo con limón y pesto
Entrecot en dos cocciones con verduras
Lubina con vinagreta de tomate y cogollos
Caballa al vapor de verduras y vino de Jerez
Si tú también quieres elaborar platos sabrosos y saludables como esos, súbete al carro de la cocción a baja temperatura con hornos como los de Beko. ¡Supondrá toda una revolución en tus menús!
