Envolver las remolachas en papel de aluminio, introducirlas en el horno medio y dejar que se hagan hasta que estén tiernas, aprox. 45 minutos. En caliente, y con la ayuda de  papel de cocina, pelarlas, intentando no quemarnos las manos. Dejar enfriar en la nevera.

En un cazo poner agua a hervir con unos 20  gramos de sal por litro. Cuando empiecen los primeros borbotones introducir las gambas y mantenerlas durante unos dos minutos. Sacar rápidamente y enfriar en un recipiente con agua y hielos. Dejar secar y pelarlas al momento de servir para que la carne no se reseque.

En un cazo poner el zumo de limón y el de naranja a fuego bajo hasta que reduzca a la mitad. Colar y mezclar en un bol  con el aceite de oliva, la sal y la pimienta.

Acabado y presentación

Cortar las remolachas de diferentes formas: en bastones, cubos, láminas… Disponerlas sobre un plato llano.  Pelar las gambas  tratando de dejar las colas enteres y colocarlas sobre las remolachas con cuidado. Rociar con la vinagreta de cítricos.